Повар-кондитер. CD 3. Приготовление супов и соусов

Перечень плакатов по курсу Повар-кондитер. CD 3. Приготовление супов и соусов:
Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом
Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом
Организация технологического процесса для приготовления первых блюд
Организация работы горячего цеха (супового отделения)
Структура супового отделения
Организация процесса приготовления супов
Обеспечение персоналом
Виды технологического оборудования при приготовлении первых блюд. Классификация
Подбор оборудования
Правила санитарии и гигиены, техники и пожарной безопасности при приготовлении первых блюд
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к первым блюдам
Значение первых блюд в питании
Классификация супов
Пищевая ценность первых блюд
Мясной бульон. Белые мясные бульоны (Fonds Blanc), товары – методы приготовления первых блюд
Бульон из птицы
Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade)
«Мясной отвар»
Диетический «второй» бульон
Рыбный бульон
Овощной бульон
Простые супы
Заправочные супы
Борщ
Щи
Рассольники
Солянки
Супы картофельные
Супы без картофеля
Уха
Определение готовности и качества заправочных супов
Ошибки при приготовлении основных супов и способы их исправления
Методы сервировки, варианты оформления заправочных супов для подачи
Супы-пюре
Технологический процесс приготовления супов-пюре
Прозрачные супы
Куриный прозрачный бульон
Рыбный прозрачный бульон
Приготовление гарниров для прозрачных супов
Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы
Молочные супы
Сладкие супы
Суп сладкий из свежих плодов
Холодные супы
Окрошка мясная на кефире
Правила охлаждения и замораживания, разогревания готовых бульонов, отваров, супов
Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных отваров, бульонов, супов, предназначенных для последующего использования
Условия и сроки хранения
Температура подачи. Оформление и подача супов
Раздел 2. Приготовление соусов холодных и горячих в соответствии с технологическим процессом
Приготовление отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. История соусов. Значение в питании
Классификация соусов по виду и температуре подачи
Технологическое оборудование, производственный инвентарь – назначение
Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря
Сырье
Полуфабрикаты. Бульоны
Выбор и оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для соусов
Правила подбора основных и дополнительных компонентов для соусов
Технологический процесс приготовления красных и белых соусов
Бульон коричневый
Приготовление соусов холодных и горячих в соответствии с технологическим процессом
Соус красный основной
Соус красный с луком и огурцами
Соус белый основной
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соус сметанный с луком
Соус луковый
Соус сметанный
Соус сметанный с томатом
Соус томатный
Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей, заправок (дрессингов) и маринадов
Яично-масляные смеси
Соус польский
Соусы на растительном масле
Масляные смеси
Масло зеленое
Приготовление заправок
Приготовление заправок и маринадов
Желе рыбное, желе мясное
Соус молочный сладкий
Соус шоколадный
Соус фруктовый
Соус абрикосовый
Соус яблочный
Требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
Способы подачи соусов
Правила бракеража пищи
Дефекты, способы устранения и предупреждения