Повар-кондитер. CD 4. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы

Перечень плакатов по курсу Повар-кондитер. CD 4. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы:
Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом
Характеристика основных промысловых семейств рыб
Обработка рыбы
Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом
Характеристика видов рыб
Примерные нормы выхода обработанной рыбы с костным скелетом
Ассортимент рыб, поступающих на предприятия общественного питания
Основные технологические операции по разделке рыбы
Размораживание рыбы
Очистка рыбы от чешуи
Удаление голов и плавников
Потрошение рыбы
Разделка рыбы
Фарширование рыбы в целом виде
Фарширование рыбы порционными кусками
Фарширование рыбы в виде батона
Особенности обработки некоторых видов рыб
Удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги
Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Машины для обработки рыбы
Машины дозировочно-формовочные
Раздел 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы
Правила и сроки хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде
Характеристика рыбных полуфабрикатов в зависимости от использования
Технология приготовления котлетной массы
Характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Технология приготовления кнельной массы
Технология приготовления кнельной массы
Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы
Технология приготовления маринадов для рыбы
Пищевая ценность различных видов нерыбных продуктов моря
Требования к качеству живых и охлажденных морепродуктов
Виды оборудования
Чистка крупной рыбы
Нарезка крупной рыбы
Чистка мелкой рыбы
Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
Классификация и ассортимент блюд из рыбы
Правила выбора и оценка качества рыбы и дополнительных компонентов для приготовления блюд из рыбы
Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы
Методы приготовления рыбы. Варка
Методы приготовления рыбы. Жарка
Методы приготовления рыбы. Тушение (в жидкости и соусе)
Методы приготовления рыбы. Запекание
Порционирование
Выбор методов приготовления рыбы в зависимости от ее вида и типов питания. Наиболее здоровые и полезные методы приготовления рыбы
Правила подбора специй, пряностей и приправ в рыбе
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из рыбы
Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности
Технология приготовления блюд из рыбы
Судак отварной
Филе трески припущенное
Осетрина, припущенная с соусом белое вино
Рыба тушеная в томате с овощами
Карп жаренный
Судак жаренный
Семга жаренная
Палтус на «овощной подушке»
Камбала в кляре, жаренная во фритюре
Судак, жаренный во фритюре
Судака жаренный в тесте
Шашлык из осетрины
Семга на гриле
Карась, запеченный в сметане
Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
Солянка из рыбы на сковороде
Котлеты рыбные из судака
Зразы Донские
Котлеты или биточки рыбные
Рыба жаренная по-ленинградски
Рыба запеченная с картофелем по-русски
Рыба по-русски
Оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом. Методы сервировки и подачи основных блюд из рыбы
Общие положения по оформлению блюд
Общие правила и варианты оформления блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда и горячей закуски
Инструменты для оформления горячих блюд и закусок
Условия и сроки реализации готовых рыбных блюд