Повар-кондитер. CD 5. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Перечень плакатов по курсу Повар-кондитер. CD 5. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы:
Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы
Пищевая ценность мяса. Строение мяса
Химический состав мяса
Классификация мяса. Основные признаки определения категории упитанности
Требования к качеству мяса
Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса
Машины для обработки мяса
Немеханическое оборудование
Инструменты для обработки мяса
Оттаивание мороженого мяса
Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота
Разруб туши на части
Разруб передней четвертины
Разруб задней четвертины
Обвалка
Зачистка
Кулинарное назначение отдельных частей туши
Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, свинины)
Деление туш на отрубы
Свинина. Разруб передней половины туши, задней половины туши
Кулинарное назначение отдельных частей туши
Технологический процесс приготовления рубленой и котлетной массы
Приготовления рубленой массы
Приготовление котлетной массы
Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины
Полуфабрикаты из говядины, их характеристика и кулинарное назначение. Крупнокусковые полуфабрикаты
Полуфабрикаты из говядины, их характеристика и кулинарное назначение. Порционные полуфабрикаты
Полуфабрикаты из говядины, их характеристика и кулинарное назначение. Мелкокусковые полуфабрикаты
Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение. Крупнокусковые полуфабрикаты
Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение. Порционные полуфабрикаты
Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение. Мелкокусковые полуфабрикатыа
Обработка и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов
Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
Обработка домашней птицы. Классификация
Операции механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы
Виды заправки птицы
Технологические операции способов заправки птицы
Полуфабрикаты из домашней птицы, их приготовление
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи
Котлетная масса
Полуфабрикаты из птицы и дичи
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи
Изделия из котлетной массы птицы
Характеристика полуфабрикатов из филе птицы
Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы
Обработка субпродуктов из домашней птицы, их использование
Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов
Значение мясных блюд в питании. Пищевая ценность мяса
Классификация мясных блюд
Приготовление блюд из отварного мяса
Особенности варки мясных продуктов
Мясо отварное
Приготовление блюд из жареного мяса
Жарка мяса
Жарка мяса крупными кусками
Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф)
Мясо шпигованное
Грудинка фаршированная
Жарка мяса натуральными порционными кусками
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Котлеты натуральные
Эскалоп
Жарка мяса панированными кусками
Ромштекс
Шницель
Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины
Грудинка баранья фри
Шашлык по-карски
Жарка мяса мелкими кусками
Бефстроганов
Поджарка
Шашлык из говядины
Шашлык по-кавказски
Приготовление блюд из тушеного мяса
Приготовление блюд из тушеного мяса
Мясо тушеное
Мясо, шпигованное овощами
Мясо духовое
Зразы отбивные
Запеченные мясные блюда
Запеченные мясные блюда
Говядина, запеченная под луковым соусом
Котлеты натуральные, запеченные в соусе
Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
Солянка сборная на сковороде
Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
Голубцы с мясом и рисом
Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы
Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы. Правила приготовления
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Котлеты натуральные рубленые
Люля-кебаб
Приготовление блюд из котлетной массы
Котлеты, биточки, шницели
Зразы рубленые
Тефтели
Фрикадельки в соусе
Котлеты, запеченные под молочным соусом
Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки)
Приготовление блюд из субпродуктов
Приготовление блюд из субпродуктов
Подача блюд из субпродуктов
Блюда из рубленных субпродуктов
Языки в сметанном соусе
Печень в соусе
Гуляш из легкого
Язык, жаренный на решетке
Панированная баранья печень
Приготовление и оформление простых блюд из дичи и домашней птицы
Пищевая ценность. Классификация по способу тепловой обработки. Ассортимент и характеристика блюд из птицы
Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
Птица или кролик жареные
Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
Котлеты по-киевски
Птица, дичь или кролик по-столичному
Жаркое из курицы по-русски
Плов из птицы, дичи или кролика (вариант 1)
Плов из птицы, дичи или кролика (вариант 2)
Гусь, утка фаршированные
Температура подачи блюд из мяса
Способы сервировки и варианты оформления мясных блюд
Раздел 4. Требования к качеству блюд из мяса и субпродуктов
Общие требования к качеству мясных блюд
Требования к качеству блюд из мясопродуктов и субпродуктов
Требования к качеству блюд из домашней птицы
Правила хранения мясных блюд
Правила проведения бракеража мясных блюд. Методика органолептической оценки пищи. Критерии оценки качества блюд
Методика органолептической оценки пищи
Критерии оценки качества блюд